Die Nordfels Küche

Frisch, meistens gesund und immer lecker!

Der unkomplizierte Austausch beim Mittagstisch, das kurze Abschalten können, die Gemeinschaft am langen Tisch, wo alle einmal täglich zusammenkommen, wurde mehr und mehr zu einer bedeutungsvollen Kraft.
Die Küchengründerin Christl Hammerschmid legte von Anfang an Wert auf biologische, vitalstoffreiche, vorwiegend fleischlose Speisen, die gut sättigen, aber nicht ermüden. Täglich frischer Salat, eine Hauptspeise, Kaffee und ein kleiner Nachtisch  bedeuten für die Mitarbeiter Entspannung, Zeit zum Erzählen von Neuigkeiten, Gedankentransfer, Energieaufnahme.

Spätzle mit gebratenem Kürbis

Spätzleteig:

  • 400 g Mehl griffig
  • 4 Eier
  • 200 ml Wasser
  • 2 TL Salz
  • Spätzlesieb

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Alle Zutaten für den Teig rasch vermengen und mit einem Spätzlesieb in das siedende Wasser einkochen. Öfters umrühren und einmal aufkochen lassen. Wenn alle Nockerl oben aufschwimmen, sind sie fertig zum Abseihen. Kurz mit kaltem Wasser abschrecken und bei Seite stellen.

Gebratener Kürbis:

  • 500g Kürbis (z.B. Hokkaido)
  • 1 Stk. Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Schafkäse (Feta)
  • Kürbiskerne, -öl

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl oder Butter goldbraun rösten. Den Kürbis ebenfalls schälen, in ca. 2cm große Würfel schneiden und mit den Zwiebeln mitrösten. Jetzt können die Spätzle untergemengt werden und mit Salz, Pfeffer, Muskat abgeschmeckt werden. Den Inhalt in eine befettete Auflaufform geben und mit Schafkäsestücken bestreuen.
Bei 180°C etwa 20 Minuten bis zur leichten Bräunung backen. Beim Anrichten mit gerösteten Kürbiskernen und Kürbiskernöl verfeinern.

Blaukrautstrudel

Strudelteig:

  • 250 g Mehl glatt
  • 1/16 L Wasser
  • 1 EL Öl
  • Salz
  • Strudeltuch
  • geschmolzene Butter zum Bestreichen

In die Küchenmaschine zuerst das Öl, dann die restlichen Zutaten geben. Kurz rühren lassen, bis sich grob alles vermengt hat. Den Teig mit einer Teigspachtel aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und gut durchkneten. Wenn der Teig gut vermengt ist und nicht mehr klebt, zu einer schönen glatten Kugel formen. Gut bemehlt und mit einem sauberen Geschirrtuch bedeckt eine Stunde rasten lassen.

Blaukraut:

  • 1 kg Blaukraut
  • Öl
  • 1 Stk. Zwiebel
  • 1/8 L Rotwein
  • 2 EL Preiselbeermarmelade
  • 1 Stk. Apfel (geraspelt)
  • Zucker
  • Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt
  • 1/4 L Wasser
  • 2 EL Maizena zum Binden

Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einem hohen Topf in etwas Öl goldbraun braten. Hitze reduzieren, Zucker zugeben undkaramellisieren lassen. Mit Rotwein und Wasser ablöschen. Das fein geschnittene Blaukraut hinzufügen. Jetzt Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Apfel und Preiselbeermarmelade beifügen und köcheln lassen. Öfters umrühren. Wenn das Kraut noch Biss hat, Maizena mit kaltem Wasser anrühren und binden – zur Seite stellen.
Auf einem großen Tisch das Strudeltuch ausbreiten und gleichmäßig bemehlen. Den Teig mit einer zweiten Person ausziehen, immer gegengleich langsam ziehen. Der Teig sollte groß genug sein, um die Fülle mit mehreren Schichten zu ummanteln. Das Blaukraut auf ein Drittel des Teiges verteilen. Mithilfe des Strudeltuches den Strudel einrollen und dabei die überstehenden Ränder immer wieder einschlagen.
Den soweit fertigen Strudel mit dem Tuch unterhalb auf das mit Backpapier ausgelegte Blech setzten und mit geschmolzener Butter bestreichen.
Bei 180°C etwa 1 Stunde bis zur leichten Bräunung backen.
Dazu wird eine Sauce nach Belieben (Kräutersauce, Bratensaft, ect.) und Kartoffel gereicht.

Gefüllte Kohlrabi mit Kräuter-Käse-Sauce

Zutaten:

  • 4 gr. Kohlrabi
  • 2 Stk. Zwiebel
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 Handvoll Knödelbrot
  • 1/2 Becher Sauerrahm
  • 200 g Käse
  • 1 Ei
  • nach Belieben: Karotten, Champignons und Sellerie
  • 1 Bund frische Kräuter
  • 4-6 Schmelzkäse-Ecken
  • etwas Mehl zum Binden
  • 1/8 L Weißwein
  • Salz, Pfeffer, Majoran, scharfen Paprika, Muskat

Die Kohlrabi schälen, halbieren und in einem großen Topf mit etwa 1 Liter Wasser bissfest kochen. Nicht zu weich, da sie noch gebacken werden und später am Teller auch noch etwas Biss haben sollen. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einem weiteren Topf die Zwiebel in Butter gut braten. Die Hälfte der gebratenen Zwiebel aus dem Topf in eine große Schüssel geben. Die andere Hälfte im Topf lassen. Den Knoblauch schälen und je zwei Zehen in die Schüssel und in den Topf pressen.
Nun können das Knödelbrot, das Ei und der Sauerrahm in die Schüssel dazu gemischt werden. Sellerie und Karotten ebenfalls schälen und gemeinsam mit den Champignons klein schneiden. Den Käse reiben und mit dem klein geschnittenen Gemüse und den Kräutern in die Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und scharfem Paprika würzen, alles gut vermengen – stehen lassen.
Das Wasser vom Kohlrabi abseihen und auffangen – zu den Zwieblen im Topf geben.
Mit einem Löffel auf der Schnittfläche der Kohlrabi eine Mulde ausheben. Das herausgelöste Stück klein schneiden und ebenfalls zur Fülle mischen. Nun die Fülle gleichmässig auf die Kohlrabi aufteilen und somit die Mulde wieder auffüllen. In ein befettetes Blech setzten und für etwa 30-40 min bei 180°C ins Backrohr schieben.
Sauce:
Den Topf mit Zwiebel-Knoblauch-Kohlrabi Fond zum Kochen bringen. Den Schmelzkäse und den Wein mit einem Schneebesen einrühren und kurz köcheln lassen. Mit einem Pürrierstab gut mixen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Muskat würzen. Etwa 5 EL Mehl in einer kleinen Schüssel mit Wasser anrühren und damit die Sauce eindicken. Die Sauce mit gehackten Kräutern verfeinern, nochmals abschmecken und fertig!

Gratinierte Kartoffeln mit Tomatensauce

Gratinierte Kartoffel:

  • 6 gr. Kartoffel
  • 2 Stk. Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Stange Lauch
  • 100 g Käse gerieben
  • 50 g Speck
  • 2 Eier
  • nach Belieben: Champignons, Karotten, Sellerie, Tomaten…
  • 2 EL Sauerrahm
  • frische gehackte Petersilie
  • Salz, Pfeffer, Majoran

Die Kartoffeln mit einer Bürste gut waschen und in einem großen Topf kochen. Sie sollten einen leichten Kern behalten, dies kann man mit einer Messerspitze prüfen. Sind sie zu weich gekocht, zerfallen sie später.
Fülle:
Die Zwiebel schälen, den Lauch halbieren und mit kaltem Wasser säubern. Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel, Speck und Champignons klein schneiden. Alles kurz in einer Pfanne mit Butter oder Öl anbraten und zusammen in eine Schüssel geben. Etwas überkühlen lassen. Nun die gehackte Petersilie, Tomaten, Gewürze, Käse, Eier und den Sauerrahm gut untermischen.
Die Kartoffeln der Länge nach in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, auf ein befettetes Blech setzten, leicht darübersalzen und die Fülle gleichmäßig auf die Scheiben verteilen. Leicht andrücken und bei 180°C auf mittlerer Schiene bis zur leichten Bräunung

Tomatensauce:

  • 1 gr. Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 500 ml passierte Tomaten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Zucker
  • 2 Stk. frische Tomaten
  • Salz, Pfeffer
  • frische gehackte Petersilie und Basilikum

Die Zwiebel klein schneiden und in einem Topf mit Öl goldgelb braten. Das Tomatenmark unterrühren und etwas mit der Hitze zurück gehen. Es wird sich am Topfboden leicht anlegen, das ist später gut für eine schöne dunkelrote Farbe der Sauce. Mit den passierten Tomaten aufgießen. Jetzt mit den Gewürzen und Knoblauch alles aufkochen lassen und abschmecken. Die frischen Tomaten in kleine Würfel schneiden und gemeinsam mit der gehackten Petersilie in der fertigen Sauce ziehen lassen

Ravioli mit Eierschwammerlfüllung

Nudelteig:

  • 250g Mehl
  • 2 gr. Eier
  • 2 TL Öl
  • Prise Salz
  • 2 EL Wasser

Mit dem Mehl ein Häufchen auf der Arbeitsplatte machen und oben eine Mulde hineindrücken. Eier, Öl, Salz und Wasser in die Mulde geben und per Hand alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Der Teig sollte eine glatte glänzende Oberfläche bekommen, dafür muss man kräftig und lange kneten.
In Frischhaltefolie einwickeln und in den Kühlschrank zum Rasten geben.

Fülle:

  • 1 gr. Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 250g Eierschwammerl
  • 1 Stange Frühlingszwiebel
  • 100g Bergkäse
  • 2 EL Sauerrahm
  • 1 gr. Ei
  • frischer Schnittlauch
  • etwas Butter zum Anrösten
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Thymian

Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, in Butter glasig anbraten. Knoblauch mit den geputzen Eierschwammerln in den Topf dazu geben und mitrösten.
Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und ebenfalls unterrühren. Den Topf von der Hitze nehmen und überkühlen lassen. Mit Sauerrahm, dem geriebenen Käse, Schnittlauch und den Gewürzen gut vermengen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche den Teig mithilfe von einem Nudelholz (außer Nudelmaschine ist vorhanden) auf ca. 3 mm ausrollen. Mit einem Ausstecher oder ev. einer Glasschüssel ca. 10-15 cm große Kreise ausstechen. Einen Esslöffel voll Fülle auf den Kreis setzten und zu einem Halbkreis zusammenschlagen. An den Rändern gut zusammendrücken, ev. mit etwas Wasser bepinseln, so kleben sie besser. Auf einem bemehlten Platz ablegen.
Die Ravioli können jetzt auf zwei Arten zubereitet werden:
Entweder im leicht wallenden Salzwasser gar kochen oder in einer Pfanne: Butter mit etwas Salz und frischem Thymian zerlassen und die Ravioli darin golbraun braten.
Falls noch etwas Fülle übrig ist, einfach in der Pfanne rösten und beim Anrichten gemeinsam mit frischem Schnittlauch über die fertigen Ravioli geben.

Pikante Schnecken

Germteig:

  • 500 g Mehl
  • 250 ml Milch, lauwarm
  • 1 Würfel Germ
  • 60 g Butter, zerlassen
  • Prise Zucker
  • 3 Eidotter
  • Prise Salz

Dampfl (Vorteig)
Germ mit einem Drittel der Rezeptmenge an Milch (ca. 80 ml) verrühren, mit Mehl (gleiche Menge wie Flüssigkeit – etwa 80 g) mischen – mit einem Geschirrtuch abdecken und warm stellen. Nach 10-15 min sollte sich der Vorteig verdreifacht haben.
Alle restlichen Zutaten mit dem Dampfl in einer großen Rührschüssel gut vermengen, bei Bedarf noch etwas Mehl nachgeben. Es sollte ein geschmeidiger Teig werden. Mit einem Geschirrtuch abdecken und für etwa eine halbe Stunde warm stellen. Danach wird der Teig kräftig durchgeknetet. Je öfter man den Teig aufgehen lässt und wieder knetet, desto feiner wird er.
Für Eilige reicht jedoch ein bis zweimal.

Fülle:

  • 2 gr. Zwiebel
  • 3 Stangen Lauch
  • 250 g Sauerrahm
  • 300 g Käse (Gouda..)
  • Salz, Pfeffer, scharfen Paprika, Oregano
  • 3 Zehen Knoblauch

Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, in Butter glasig anbraten. Knoblauch mit den geputzen Eierschwammerln in den Topf dazu geben und mitrösten.
Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und ebenfalls unterrühren. Den Topf von der Hitze nehmen und überkühlen lassen. Mit Sauerrahm, dem geriebenen Käse, Schnittlauch und den Gewürzen gut vermengen.
Zwiebel klein schneiden und in einer Pfanne mit Butter glasig braten. Den Lauch in feine Ringe schneiden und den Käse reiben. Lauch muss man nicht anbraten, da er sehr schnell gar ist und somit das spätere Backen völlig ausreicht. Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und mit Salz, Pfeffer, etwas scharfem Paprika, Oregano und Knoblauch würzen.
Den Teig rechteckig ca. 2 cm dick ausrollen. Die unteren 2/3 des Teiges mit der Fülle bestreuen. Nun von unten nach oben einrollen. Die Rolle etwas andrücken, damit die Schnecken gut zusammen halten. Mit einem scharfen großen Messer 3-4 cm breite Schnecken herunter schneiden und auf ein Blech mit Backpapier legen. (Ein kleiner Tipp: Wenn das Backpapier immer wegrutscht, einfach mit der Hand Wasser auf das Blech spritzen und das Backpapier andrücken. Erleichtert die Arbeit.) Genügend Abstand lassen, da sie doch noch etwas aufgehen. Mit einem versprudelten Ei bestreichen und bei 190°C etwa 40 min backen.
Mit einem Schnittlauch-Knoblauch Dip servieren.
Diese Schnecken sind als Hauptspeise und wenn man sie kleiner macht auch als Fingerfood für Gäste geeignet. Die Fülle kann man nach Belieben variieren (klassische Pizzafülle, Zwiebel-Speckfülle, Champignons mit Petersilie, ect…)

Karotten-Ingwer Suppe

Zutaten:

  • 5 gr. Karotten
  • 1 gr. Zwiebel
  • 2 gr. Kartoffel
  • 1 frische Ingwerwurzel
  • 1/8 L Schlagobers
  • 1/16 L Weißwein
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 3 EL Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • frischen Majoranzweig, Lorbeerblatt

Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einem großen Topf mit Butter glasig braten. Die Kartotten und Kartoffel schälen, reiben und gemeinsam mit dem Knoblauch zu den Zwiebel geben. Je nach Dicke der Ingwerwurzel einen halben Zentimeter herunterschneiden, schälen und würfeln. Ebenfalls in den Topf geben und etwas mitrösten!
Mit Weißwein und einem halben Liter Wasser aufgießen. Jetzt mit Salz, Pfeffer, Majoranzweig und Lorbeerblatt würzen. Alles gut verkochen lassen.
Das Lorbeerblatt und den Majoran wieder raus geben und mit einem Pürierstab gut mixen. Einen weiteren halben Liter Wasser dazugeben und wieder gut köcheln lassen. Mehl mit etwas Wasser in einer Schüssel zu einem „Gmachtl“ anrühren und in die kochende Suppe geben, mit einem Schneebesen gut verrühren. Wiederrum aufkochen lassen und mit dem Schlagobers vollenden. Erneut abschmecken und fertig!
Mit Brotcroutons und frischem Schnittlauch servieren!
Die Karotffel können durch gleiche Menge Sellerie ersetzt werden, dadurch wird die Suppe etwas würziger.

Apfel-Mostkuchen

Mürbteig (Tortenform):

  • 250g glattes Mehl
  • 110g Butter
  • 110g Zucker
  • 2 Eier
  • 1 Pkg. Backpulver

Mehl, Zucker und Backpulver vermischen, Butter in kleine Würfel schneiden und gemeinsam mit den Eiern zu einem festen Teig verkneten.
Mit Klarsichtfolie abdecken und etwa eine halbe Stunde rasten lassen.
Die Äpfel schälen, entkernen und nach Belieben raspeln oder in kleine Stückchen schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, damit diese nicht braun werden.

Fülle:

  • 1,5kg Äpfel
  • Zitronensaft
  • 3/4L Most (Wein)
  • 200g Zucker
  • 3 Pkg. Vanillepudding
  • Zimt, Schlagobers zum Garnieren

In einem weiten Topf den Most zum Kochen bringen und mit dem glattgerührten Puddingpulver eindicken. Die Äpfel unter die Puddingmasse rühren.
Um den Boden und den Rand der Tortenform auszukleiden, den Mürbteig 1 cm dick ausrollen. Ein kleiner Tipp ist die Form auf den Teig leicht andrücken und mit  dem Messer auszuschneiden. Die Apfel-Puddingmasse auf den noch rohen Teig geben und bei Ober- und Unterhitze 200°C 40 min backen. Dieser Kuchen sollte unbedingt einen Tag vorher zubereitet werden um wirklich fest zu werden!
Vor dem Anrichten mit Schlagobers und Zimt garnieren.

Krennudeln

Zutaten für ca. 5 Personen:

  • 400g Penne (Lochnudeln)
  • 500g buntes Gemüse
  • Zwiebel, Knoblauch
  • 1/16L Weißwein
  • viel frischen Kren
  • 1 Becher Obers
  • Salz, Pfeffer
  • Muskat
  • Ingwer
  • Petersilie, Majoran
  • Suppenwürze

Wir haben in diesem Rezept Karotten, Lauch, Sellerie, Champignons, gelbe und grüne Zucchini verwendet, schön groß geschnitten und wie folgt verwendet:
Den fein geschnittenen Zwiebel bis zur leichten Bräunung im Topf rösten, Knoblauch, Karotten und Sellerie mitschwitzen. Die Zucchini, Lauch und Champignons nur kurz, da diese schnell weich werden. Mit Salz, Pfeffer, Ingwer, Suppenwürze und Majoran würzen.
In der Zwischenzeit die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen.
Das Gemüse mit Weißwein ablöschen, mit etwas Wasser untergießen und aufkochen lassen. Nach Bedarf mit Maizena oder Mehl binden, nun den frisch gerissenen Kren, Obers, Muskat und Petersilie unterrühren.
Nicht mehr aufkochen, damit das Gemüse noch einen leichten Biss behält.
Ein paar Minuten ziehen lassen – Kren braucht eine Weile um seinen Geschmack voll zu entfalten. Die Nudeln unterziehen und beim Anrichten mit frischem Kren bestreuen.

Kürbisnockerl

Zutaten für ca. 6 Personen:

  • 1 Stk. Kürbis (Hokkaido)
  • 4 Eier
  • ca. 250g griffiges Mehl
  • Salz
  • Muskat
  • Ingwer
  • Lorbeerblatt
  • Wachholderbeeren

Kürbis waschen, grob zerteilen und die Kerne entfernen. Auf ein Blech mit etwas Flüssigkeit, Ingwer, Lorbeerblatt und Wachholderbeeren legen und ca. 20-30 min im Rohr braten(bis er weich ist).Die entstandene Flüssigkeit und die Kürbisschale für die Sauce zurückbehalten. Das weiche Fruchtfleisch mit den Eiern und dem griffigen Mehl vermischen. Den Nockerlteig in einen Dressiersack ohne Tülle  einfüllen und mit einer Spachtel über kochendem Wasser abstechen. Die Nockerl/Gnocchi in Salzwasser einkochen, abschwemmen und abseihen.

Sauce:
Zwiebel anschwitzen, fein geschnitttene Kürbisschale dazugeben, Quimic einrühren und mit ewas Kürbisflüssigkeit aufießen. Mit Ingwer, Curry scharf, Salz und etwas Suppenwürze abschmecken und mit Wein verfeinern. Die Sauce vor dem Anrichten unter die Nockerl mischen und mit gerösteten Kürbiskernen und Kernöl vollenden.

Nusszwieback

Zutaten:

  • 4 Eiklar
  • 15 dag Zucker
  • 20 dag Nüsse (Hasel- und/oder Walnüsse ganz)
  • 15 dag Mehl
  • etwas Zitronensaft

Eischnee schlagen. Danach den Zucker beigeben und durchschlagen bis eine glänzende Masse entsteht. Dann das Mehl untermischen und zum Schluss die ganzen Nüsse unterheben. In eine befettete, bemehlte Rehrücken- oder Kastenform füllen und bei 180° ca. 30 min backen. Auf ein Gitter stürzen und auskühlen lassen.
Danach mit einem scharfen Messer ganz dünne Schnitten schneiden, auf ein Blech legen und ca. 20 min bei 150° mit Heißluft trocknen lassen.